La laboratoire d’excellence nous propose cette année :
duo de céleri-rave et branche avec feuilles, du maigre et du homard complété d’un sabayon chaud élaboré sans siphon. Grande nouveauté : les céleris seront présentés sur plateau avant d’être découpés et mis à l’assiette. Le céleri-rave devra être proposé en deux pièces entières identiques alors que le céleri-branche pourra être préparé selon le souhait des candidats, en 16 garnitures individuelles identiques, laissant libre cours à la créativité des candidats.
Une fois le plateau présenté au jury, les chefs et leurs commis disposent de 6 minutes maximum pour découper et dresser les éléments à base de céleris au sein de l’assiette finale dans laquelle seront disposés le maigre sublimé par le homard.
Il y a plusieurs approches possibles pour prendre des points sur ce légume. On a vu déjà plusieurs découpes dont quelques exemples légendés ci-dessous. Tout d’abord la Lettonie nous fait des lamelles. C’est la commis qui s’en occupe. Le céléri est broché sur un robot qui fait le travail tout seul.
Il y a aussi ceux qui sont dans la découpe classique au couteau. Les restes sont sûrement récupérés pour autre chose (sinon, points en moins) :
La France, Paul Marcon, déshabille le céleri à l’économe jusqu’à prendre la forme voulue, puis perce un trou avec une classique perceuse munie d’un embout spécial. Là aussi beaucoup de restes générés jusqu’à obtenir une forme arrondie en forme de coupole, sans doute récupérés.
Enfin le Japon se distingue par sa technique de découpe. Particularité remarquée : le ciselage des herbes se fait presque toujours par les commis mystères. Le commis mystère est un assistant tiré au sort du campus de Groisy, qui en fournit le contingent sur la base du volontariat. C’est pour ces jeunes une formidable première expérience de maîtrise de stress. Mais la Team Japan, c’est toujours le chef qui s’occupe du travail au couteau. Ryuya KAINUMA ne laisse cette tâche à personne. On est impressionné. S’il y avait un prix de la découpe, c’est pour eux !
