Le jury du Bocuse d’Or a souvent été accusé de favoritisme, chaque pays votant pour ses attaches, mais force est de constater que d’année en année, il se réinvente sous l’impulsion du chef triplement étoilé Bocuse d’Or, Régis Marcon, président du comité d’organisation. Régis Marcon a des mérites. Il fait tout ce qu’il peut pour sauvegarder l’équité de ce concours quelque peu polarisé sur le nord de l’Europe pour diverses raisons, dont un savoir-faire commun et sans doute un peu aussi, de stratégie commune.
De nos jours deux jurys attribuent des notes.
Le jury dégustation est composé d’un représentant de chaque pays qualifié, divisé en deux parties, 12 notant l’épreuve « plateau », 12 l’épreuve « assiette ». L’affectation est tirée au sort. Certains sont des habitués, tel Stefan Stiller, 3 étoiles Michelin à Shangaï, alors que concourt son sous-chef Nick Yuli Lin. Curieux. D’autres issus du microcosme, anciens compétiteurs, le vainqueur de l’épreuve précédente automatiquement président d’un des jurys, mais sa voix pèse autant que les autres. Les cadors cette année sont le Japonais Hajime Yoneda, 3*** au Michelin à Osaka, Jacques Marcon, fils de Régis, Ero Vottonen** à Helsinki, et deux habitués des arcanes du concours, Alvin Leung** Hong-Kong, et le Norvégien Sven Erik Renaa**. Ces chefs devront déguster diverses façons de cuisiner une courge (thème assiette) et de la lotte (plateau).
Le jury Degustation compte pour 71,4 % de la note globale, moitié pour l’assiette, moitié le plateau. Nouveauté cette année, 20 points = 7 % de ce total sont attribués pour la présentation ludique du menu « Feed the kids » = Nourrir les enfants. Les USA, par exemple, véhiculeront l’univers Disney avec Cendrillon. Un jury adulte devant noter l’esprit divertissant sous un regard d’enfant, pas aussi simple ni pour eux, ni pour les candidats qui devront faire des choix. En tout cas cela va dans la direction affichée par ce concours depuis son origine : le goût certes, mais pas sans le visuel.
Les points restants (80 sur un total de 280) sont attribués depuis 2015 par un jury Cuisine. Ils sont aussi 12, travaillant en binômes sur 6 thématiques : le non-gaspillage des denrées, la relation avec le commis et la gestion de la pression, l’hygiène, l’organisation (répartition des tâches), la difficulté technique et les techniques employées. Composé de chefs discrets, comme l’expérimenté Christophe Quantin, vice-président du MOF Cuisine, ou plus médiatisés tels l’Italien Enrico Crippa***, un habitué, ou le Marseillais Alexandre Mazzia***. Cette année sur 12 chefs, 6 sont Français.
