Le visuel clinique du Danemark avait emporté l’adhésion du jury au récent Bocuse d’or, aujourd’hui nous savons pourquoi leurs présentations étaient si parfaites. Le vainqueur du concours, le danois Toft-Hansen, admet dans une interview, que l’impression 3D a tenu une part importante dans la victoire : “l’impression 3D est une technologie qui permet de tout réaliser. J’ai eu la chance de travailler avec l’Institut Technologique Danois qui m’a aiguillé dans mes choix et m’a imprimé en 3D des moules qui expriment toute ma créativité. Je suis sûr que c’est cela qui a fait la différence. L’impression 3D a libéré certaines contraintes et les juges ont trouvé dans leurs assiettes de l’innovation à l’état pur.”
L’origine du concept 3D remonte aux années 1980 lorsqu’un savant japonais de l’Institut Municipal de Recherche Industrielle de Nagoya, Japon, imagine une technique de fabrication de prototypes additive, tranche par tranche, et non plus soustractive, pour économiser la matière. En 1984, une équipe de chercheurs français lançait un premier brevet avant qu’il ne soit finalement abandonné quelques années plus tard. Finalement c’est à Chuck Hull, futur fondateur d’un fabricant de scanners, 3D Systems, à qui l’on doit le premier brevet commercial en 1986 pour une technique appelée stéréolithographie. Aujourd’hui coexistent neuf techniques différentes et on commence aussi à imprimer des comestibles. D’abord ce fut la pâtisserie qui en bénéficia avec le sucre et le chocolat. La NASA sait aujourd’hui imprimer une pizza en 3D pour ses vols spatiaux.
Les Danois ne sont pas les premiers à s’intéresser à l’impression alimentaire mais comme le pressentait l’éditeur de la présente sur son blog l’an dernier, le procédé fera tôt ou tard irruption au Bocuse d’or. Assistés par l’Institut Technologique Danois qui leur a imprimé toute une série de moules originaux pour le thème « Flora Danica » (en référence aux fleurs et plantes du Danemark), ci-dessous le détail de l’assiette avec la sorte de chips qui surplombe la chartreuse de légumes à base de mollusques et crustacés ou les fleurs de betteraves rouges pour le thème plateau, on peut dire que les Danois viennent de porter un coup fumant au Bocuse d’or qui ne sera plus jamais ce qu’il était avant.
Il est frappant de constater le décalage entre le thème classique qui donnait la part belle aux maîtres du terroir cuisiné, Paul Bocuse et Joël Robuchon, et cette cuisine de science-fiction. L’innovation doit être saluée – et c’est un des objectifs du Bocuse d’or. Mais reste un sentiment mitigé. Les spécialistes de l’interprétation du règlement (nous avions déjà relevé l’astuce de l’absence de découpe de la pièce, pré-formée en 8 égales parties, on comprend mieux comment ils ont pu réaliser leur pièce dans le temps imparti) se sont, dixit, « libérés de certaines contraintes », mais que devient la part de la saveur dans la notation et lors du prochain Bocuse d’or, c’est à qui utilisera la meilleure machine ? Où alors y aura-t-il un nivellement des valeurs ? La Food Printing ouvre des perspectives (de nouvelles formes ont pu être créées), mais aussi des questions.
