Tout réussit en 2018 au natif de Baltimore, Mathew Kirkley, 35 ans, au sommet de son art : troisième étoile dans le guide Michelin 2018 après les deux qu’il avait récoltées dans son précédent restaurant, 1ère place au Bocuse d’Or America. Le restaurant Coi, près de San Francisco où il officiait en dernier en tant que chef exécutif depuis deux ans, est spécialisé en poissons et fruits de mer. Cela tombe bien, le menu-assiette du prochain Bocuse d’Or sera une chartreuse de légumes aux coquillages ; les candidats devront réaliser deux chartreuses composées à 50% de produits végétaux, farcies d’un ragoût de 4 coquillages (noix de St Jacques, moules, huîtres, coques). Un excellent choix selon nous, un plat emblématique pour réconcilier ancienne et nouvelle cuisine, tradition et modernité, après la tentation du tout végétal en 2017 qui n’a pas marqué l’histoire.
Kirkley est un prétendant sérieux, un de ceux qui maîtrisent le mieux les techniques françaises classiques aux Etats-Unis. Son plat signature ci-dessus est un turbot emmailloté de tranches de légumes et beurre cancalais, exactement le genre de technique qu’il faut pour bien figurer au Bocuse d’Or : la forme qui structure l’assiette, les couleurs pour le contraste, l’harmonie générale du plat. De surcroît, son parcours est en phase. Chef Kirkley a un parcours de premier de la classe. Il commença sa carrière à Philadelphie, puis déménagea en 2003 à Chicago, ensuite c’est l’Europe (2006-2007), Londres (Fat Duck, Le Gavroche) et Paris (Le Meurice). Sous-chef de Joël Robuchon à Las Vegas, puis deux étoiles Michelin conquises en peu de temps une fois aux commandes du L20 à Chicago. Il avait déjà quitté la cuisine du Coi lorsque l’étoile est tombée. En effet, désirant entièrement se consacrer au concours, il a démissionné de son poste fin 2017 ! C’est dire la motivation et le risque qu’il prend, c’est bien la première fois où nous constatons un tel scénario, abandonner ses étoiles pour un concours où rien n’est gagné d’avance. Si on compare à la France, avec des difficultés de réunir plus de deux mois head chef et commis, tous deux aux fourneaux dans leurs restaurants respectifs à quelques semaines du concours le plus difficile au monde, l’Américain est en ballotage favorable. Ajoutons-y le fait qu’il connaît la matière depuis son plus jeune âge où il partait pêcher le crabe avec son père dans la baie de Chesapeake, connue pour sa grande variété de poissons et de fruits de mer dont les crabes et les huîtres (Chesapeake en indien signifie « bonne zone de pêche », c’est moins vrai de nos jours en raison de la pollution !). Après l’argent en 2015 et l’or en 2017, les Américains se positionnent dans les favoris avec les Nordiques qui ont monopolisé l’attention au Bocuse d’Or Europe.
