Innovation majeure à laquelle il nous a été donné d’assister il y a quelques minutes. Les 24 équipes en finale se rendent à 16 heures dans l’espace Metro pour choisir leurs 3 garnitures surprises devant accompagner le poisson, marché animé par Régis Marcon et Philippe Etchebest. Le marché est organisé de la sorte : au centre des bacs de divers végétaux, légumes, racines de saison, fruits des 5 continents. Les produits arrivés à 3 heures ce matin, certains par avion, puis mis en place par une équipe d’une quarantaine de personnes : produits accessibles à tout le monde, carottes, poireaux, oignons, citrons de Menton, ou plus originaux, carottes des sables (il y a 5 sortes différentes de carottes dont beaucoup se saisiront), manioc, pain de singe, carottes jaunes du Doubs, ail noir japonais, ail fumé, citrons de Sicile, pamplemousses de Chine, fruit du Dragon, etc… Trois mois de travail ont été nécessaires pour la sélection des divers produits. Au fond, des balances pour peser identifiées par pays.
Le compte à rebours est déclenché à 16 heures 25. Les candidats ont une demi-heure pour faire leur choix une fois « lâchés dans l’arène », d’abord les 12 équipes du mardi puis les 12 du mercredi, puis disposeront d’une heure 1/4 pour réaliser la recette. Une fois choisis, les produits seront scellés avant entreposage et un ticket de caisse remis aux équipes. Une fois les équipes – candidat, coach, commis – sur la place de marché, les conciliabules s’engagent. Le Canada choisit avec minutie sa branche de céléri, certains goûtent, d’autres palpent. La Suède est le premier pays à rejoindre les pesées après seulement un 1/4 d’heure (serait-ce prendre un ascendant psychologique pour la première journée où elle fait figure de favorite ?), le Brésil prend lui tout le temps à disposition pour bien analyser les produits dans cette première série. La stratégie va être importante car de nombreux paramètres entrent en ligne de compte : ce que le candidat a déjà prévu pour le plat de viande (vais-je prendre le même végétal pour les deux plats pour gagner du temps ou varier les goûts, sachant que pour le poisson la présentation se fait à l’assiette comme dans un vrai restaurant justement pour axer sur le goût et non seulement le design, leitmotiv qui revient souvent dans la bouche des commentateurs), la bonne utilisation du produit – rappelons (voir article précédent) qu’une partie de la note portera sur le non-gaspillage, Régis Marcon prononcera plusieurs fois la phrase « no waste », il s’agit donc de prendre juste la quantité nécessaire de produit afin d’éviter un gaspillage de matière qui sera sanctionné. Cela les candidats semblent l’avoir bien intégré : le poireau omniprésent dans le choix des différentes nations mais parcimonieusement.
Philippe Etchebest résumera cet exercice ainsi : « cuisine de l’instant, cuisine de l’instinct » à quoi Régis Marcon dont on sent bien l’empreinte technique dans le projet ajoutera « … et du coeur ».
18 heures, Sirha Lyon, 28 janvier 2013
