Dans le dernier Bocuse d’Or nous avons porté notre regard critique vers le jury Cuisine, qui intrigue depuis un certain temps. Au regard de ce Bocuse d’Or on s’aperçoit que la Suède ravit la 3ème place sur ce critère (la Norvège est à 1632 points et la Suède à 1630 en Dégustation pure), et que le Danemark ne serait que 4ème avec 1628 points.
Dès son introduction en 2015 le jury Cuisine a crée la polémique, coûtant le podium au Français Laurent Lemal. C’est le Norvégien Orjan Johannessen qui remporte l’épreuve cette année, avec un autre Norvégien tête de jury. La France n’avait reçu aucune explication du pourquoi d’une « sale » note « propreté ».
Les années suivantes le jury de 6 a été complété et aujourd’hui, ils sont plus nombreux à noter, pondérant l’impact.
Le Japon s’est plaint qu’on soit allé jusqu’à faire les poubelles, le très salé moins 100 les fait régresser de deux places. C’en est presque anecdotique. Ils ne peuvent s’en prendre qu’à eux-mêmes, s’ils avaient fait aussi bien que le Danemark en viande (ci-dessous), largement au-dessus de tout le monde dans cet exercice, ils seraient seconds.
Et franchement, le plat de viande danois a l’air infiniment plus goûteux que tous les autres, y compris celui de la France, trop foie-gras. On peut faire un parallèle avec Singapour, qui pour la viande a pris la même option, les deux nations sont trop protéiniques à notre humble avis. Il y a néanmoins une différence d’appréciation. La France bénéficie d’un bon tirage au sort quand Singapour passe dernier. Imaginez le jury qui a déjà goûté 11 plats avant de recevoir le dernier plat. Le tirage au sort est une composante de la victoire finale, c’est certain. On voit rarement un concurrent du premier jour gagner
Le Japon donc, qui a fait 9ème, 12ème, 11ème ces trois dernières années, ne peut s’en prendre qu’à lui-même, il est hors des clous réglementaires sur sa présentation puisqu’il fallait obligatoirement présenter visuellement le foie gras, comme l’ont correctement interprété France et Singapour.
Sur les pénalités, on peut expliquer le -150 du dernier, le Maroc, sanctionné pour une cuisson sous-vide interdite par le règlement. Les pénalités ne sont d’importance que pour le Japon et la Hongrie, et coûtent de peu la 5ème place à Singapour.
La plus faible notation, c’est la Chine. Effectivement la Chine était le moins propre de tous les pays, ci-dessous photo des miettes sur le plan de travail. Ils avaient été repêchés par clientélisme, mais leur niveau est trop éloigné du standing exigé.
Mentionnons la pression exercée sur certains pays. Le Canada en exemple : tout fut fouillé, y compris la peluche mascotte, afin qu’on ne dissimule pas des produits pré-cuits (on ne peut travailler que du cru au Bocuse d’Or). On a vu les chefs très scrutateurs appeler le président du jury à la rescousse, puis Jérôme Bocuse lui-même est venu voir ce qui se passe. Le Canada a eu moins 15 de pénalités, pas décisif. Mais on a senti le chef déstabilisé.
On peut dire que le jury Cuisine n’a pas changé les choses quant à la première place mais aussi, on ne s’est clairement pas acharné sur la France, laissée tranquille. La France a d’ailleurs la meilleure note cuisine. France et Danemark sont à chaque fois les meilleurs sur cette note. Faisons remarquer que la note Cuisine suit, à une exception près, le classement assiette et plat. Elle n’est pas décisive pour la victoire finale, tout au plus accentue-t-elle les écarts et impacte cette fois à partir de la seconde place, au profit du Danemark, qui ne serait que 5ème en dégustation pure.
